Di sera, durante una delle tante cene organizzate con mio fratello a Piazza Leonardo, nel cuore del Vomero, mi sono imbattuto per caso in Ginny’s, lo Smashy Burger Club, un locale particolare che attira l’occhio per l’ambiente accogliente ed essenziale, pulito, elegante e sobrio allo stesso tempo. Si tratta di un concept food incentrato sullo smashy burger, un panino di origine americana che ha la caratteristica di avere l’hamburger schiacciato – da qui l’onomatopeico “smash” – e ben saporito. Il logo del locale è una perfetta rappresentazione dell’ambiente, con uno stile semplice che richiama il gesto tipico dello smash.
Come prodotto, lo smashy burger sta spopolando negli ultimi anni, con locali che lo ripropongono a iosa, rendendolo sempre più standardizzato. Ginny’s, però, è stata una sorpresa: non è il classico panino da fast food realizzato con produzioni a catena di montaggio, ma si propone di trasformare questo concetto in un prodotto artigianale, home-made. La filosofia del locale è quella della “qualità più che la quantità”, con prodotti freschi acquistati giorno per giorno – dalla carne ai panini – evitando il più possibile il congelato. Questo con un estro culinario peculiare, fondato sulla parola “contaminazione”. Non a caso, si parla di un alimento tipicamente americano, trapiantato nel cuore di Napoli, con la tradizione gastronomica della città che viene finemente integrata nel burger, con riferimenti orientali divertenti e sorprendenti, come la salsa giapponese. Insomma, un mix di tradizioni e culture in un solo morso, dall’Italia all’America passando per il Giappone.
Ma Ginny’s non si limita solo ai burger: è specializzato anche nel pollo, preparato in varie forme, come le pepite accompagnate da un’intrigante maionese al lime – un’invenzione fresca e divertente – o nella classica cotoletta fritta nel panko, con una panatura croccante e spassosa. E per finire in dolcezza, i dessert sono una delizia, come la cheesecake croccante o i brownies d’ispirazione americana, o il principe dei dessert italiani, il tiramisù, che diventano coccole dolci perfette per un fine pasto. Nota di merito anche per le birre, che sostituiscono brillantemente i soliti marchi commerciali, puntando alla valorizzazione di aziende artigianali nazionali – nello specifico trentine – che possano accompagnare con note più armoniose i panini, senza coprirne le sfumature aromatiche.
L’hamburger è di altissima qualità, con una cottura meticolosa e curata ad hoc con metodi e tecniche precise: si utilizza una piastra speciale per ottenere un’omogeneità di caramellizzazione, ovvero una cottura uniforme della carne. Il pane, unico nel suo genere, è un bun alle patate, perfetto per accompagnare una proteina forte come il burger senza coprirne il sapore, ma anzi esaltandone il gusto con delicatezza.
Abbiamo chiacchierato con il tenace proprietario, Antonio Potenza, che ci ha raccontato non solo le ragioni personali e imprenditoriali dietro il suo progetto, ma anche la sua filosofia di cucina, che punta a migliorarsi sempre senza mai fermarsi.
-Siamo qui nel cuore pulsante del Vomero, una scelta per un pub non casuale sicuramente. Da dove viene l’idea di aprire un pub nello specifico, quindi questo concept food, e perché proprio qui al Vomero?
Apro questo locale un po’ per passione, ma anche per una scommessa nata una volta con un mio amico, con cui mi trovavo in un locale dove facevano lo smash. Andammo a mangiare, eravamo clienti, e un po’ scherzando con lui dissi “io o facc’meglio”. Apro il locale perché sostanzialmente mi è sempre piaciuto questo mondo. La passione del cibo è una cosa che ho sempre avuto. Vengo dalla ristorazione, quindi nulla al caso, come i miei panini. Il Vomero per me è la patria, diciamo. Cioè si è sempre detto che qui ci sono i migliori. E perché non aprire al Vomero allora?
–E perché proprio Piazza Leonardo?
Piazza Leonardo è stata anch’essa una scommessa sempre con questo mio amico. Ci trovammo di sera al Vomero; lui mi parlò di Piazza Leonardo perché è della zona. Mi girai e trovai questo locale in sfitto. Ed eccomi qua. Pensai che fosse destino. Ci troviamo in una delle piazze più belle con un buonissimo potenziale. Ci sono delle aiuole incolte non valorizzate, ma ho voluto costruire, in questo luogo di ritrovo per i giovani, un vero e proprio garden, per dare un senso di riservatezza a tutti i nostri clienti.
-Perché hai scelto come nome del locale “Ginny’s”?
Questo nome ha un significato personale. È il nome con cui chiamo la mia nipotina, a cui ho dedicato questo mio progetto.
-Per quanto riguarda lo stile, il tuo logo essenziale immortalaproprio lo smash, il gesto dello smash. Come hai pensato a questo design così essenziale, pulito e semplice?
Lo stile mi rispecchia un po’: è uno stile minimal. Ma è anche comunque un locale molto internazionale, cioè è voluto proprio così, un po’ americano perché abbraccia lo smash. Non volevo fare il solito locale che si vede in giro, ma volevo dare una mia cifra distintiva.
-Cosa hai voluto donare allo smash come concetto? In cosa si caratterizza la tua proposta di food rispetto a tutti quelli che hai provato? Al di là della scommessa, della bontà che volevi in qualche modo ricercare.
Noi abbracciamo lo smash americano con uno stile fusion della nostra terra e delle nostre tradizioni con un tocco di Giappone. Infatti ogni periodo cambiamo le verdure: per esempio adesso stiamo usando funghi e friarielli che sono di stagione; mentre in estate, per esempio, andiamo a prendere i peperoncini verdi, lemelanzane ecc. Seguiamo la stagionalità.
–Qual è l’importanza della contaminazione? Hai parlato di fusion. Sicuramente avrai viaggiato: cos’hai voluto portare dei tuoi viaggi a Napoli?
Sì, ho viaggiato e sono stato spesso tra Miami e Ibiza. Oggi, non volendo, penso che la Spagna sia una delle migliori in materia di smash burger al mondo. Quando andavo in vacanza le prime cose che andavo a cercare erano proprio gli smash burger.
-Quanto è importante preservare la tradizione anche in un concept food americano?
A Napoli c’è tutto. Forse salendo da Napoli, nello smash burgerspesso si fa a meno delle verdure. Invece qua noi siamo abituati a mangiare comunque un panino con i prodotti locali. Ed è anche più difficile integrarle nello smash.
-So che nella tua proposta ricerchi una certa artigianalità, nelle birre e nei panini, e tieni molto anche alla qualità della carne. Ce ne puoi parlare?
Il panino è un bun alle patate che mi arriva dalla Francia, proprio speciale per lo smash, per quel tipo di carne. Per fare lo smash ci vuole un certo tipo di piastra: una piastra elettrica che va a 260 gradi su tutta la superficie. Quindi appena mettiamo l’hamburger si cuoce: non quella a gas che comunque cuoce solo al centro e non nei lati; questa invece cuoce su tutti i lati. Quando si va a schiacciare poi l’hamburger si caramellizza tutto. È un hamburger diverso sicuramente, di qualità e più grassoso; quindi, più la carne è grassa e più costa. Usiamo le salse che facciamo da noi, dalla base Heinz, che il nostro chef personalizza: dalla maionese al lime alla maionese ai friarielli, adesso stiamo facendo una maionese alle carote, che va con i funghi. Quindi, c’è uno chef che non fa nulla a caso, ma sono tutte cose studiate. C’è ricerca.
Invece per le birre ho preferito prendere una casa italiana che si chiama Forst, una casa produttrice del nord, di cui abbiamo la bionda e la scura; la Pils che è una molto americana e adesso abbiamo una Weiss che alle donne piace molto, quindi abbracciamo un po’ tutti i gusti. È un’azienda di alta qualità.
–So anche che hai implementato da poco anche un assortimento di dolci che vanno dall’americano all’italiano.Come mai hai voluto aggiungere i dolci e perché questo genere?
I dolci sono una cosa che io amo. Io finisco sempre le mie uscite al ristorante con un dolce. Questa è la stessa politica che voglio utilizzare qua. Adesso abbiamo fatto un brownie che ci produce una pasticceria bakery – o caldo con gelato sopra e topping o sciroppo a caramello – ed è uno dei dolci che stiamo stra-vendendo. Poi facciamo un tiramisù home-made, perché ho la passione per il tiramisù; O anche la cheesecake cotta, una ricetta spagnola che adoro molto. Adesso con lo chef faremo un gelato con sciroppo fabbri all’amarena e crumble.
–Qual è il tuo cavallo di battaglia che inviteresti a provare qui al tuo locale? E quali sono invece le novità del menù invernale che stai creando?
Io sono un po’ di parte, a me piacciono tutti i panini. posso invitare te e tutti i lettori a provarli! Stiamo facendo funghi con una maionese alle carote; peperoni con una maionese di capperi che è la mia preferita di questo menù invernale; o ancora friarielli con un friariello cristallizzato che è spettacolare. Fatto comunque sempre da uno chef e non a caso. Facciamo anche una cotoletta fatta in casa impanata col panko, con una maionese al lime e una cipolla in agrodolce. O ancora la nostra bacon-jam, una marmellata di bacon inventata da noi.
-Per cosa devono venirti a trovare i nostri lettori?
Molte cose le facciamo in casa, senza utilizzare prodotti congelati: c’è un abisso tra l’utilizzare materie prime congelate e usarle di qualità e soprattutto fresche, dall’hamburger al pane. Le creazioni dello chef sono sempre personali e accattivanti. Ma sono anche la cura dei dettagli, la pulizia e la disponibilità a contraddistinguere tutto il mio personale. Il mio lavoro non è mai un punto di arrivo, ma sempre un punto di partenza. Invito tutti i lettori a provare la nostra cucina e li aspettiamo a braccia aperte.
Ecco il link per guardare la pagina Instagram del locale; https://www.instagram.com/ginnys.napoli?igsh=MTkwbWF3bmI2ZWZ0eA==
Francesco Boemio
